Maaliskuusta 2020 asti ravintolasektoria on koeteltu todella kovakouraisesti. Covid-sulkuja, avauksia, uudelleensulkuja. Ala on kulkenut kriisistä kriisiin, joka on aiheuttanut alan yrityksille tilanteen, jossa säästöt ja puskurit on syöty.

Lounasravintolat, eli tarveruokailuun keskittyneet toimijat ovat yksiä kovimpia kärsijöitä toimialalla. Sektorin katteet ovat kahviloita, baareja ja alá carte-ravintoloita pienemmät ja liiketoiminnan kannattavuus perustuu volyymiin, mieluiten tasaiseen sellaiseen. Etätyön yleistyminen on ollut myrkkyä alalle.

Mutta, vaikka alan kohtelu Covidin aikana koettiin epäreiluksi, jopa mielivaltaiseksi jatkuvasti muuttuvilla äkillisillä sulku- tms päätöksillä, sen hallitseminen nykyhaasteeseen verrattuna oli helppoa. Alan kenties historian kovin haaste alkoi Venäjän hyökkäyksestä Ukrainaan, joka laukaisi  pystysuoraan kiihtyvän inflaation. Tämän haasteen kanssa lounasravintoloiden olemassaolo on vahvasti uhattuna.

Kuvassa on Garam & Vermiglio Catering Oy:n, 10 yksikköä operoivan ravintolayhtiön lukuihin perustuva laskelma. Normaaliaikana tällainen ravintolayhtiö kykenee tekemään +/-50t€ vuosituloksen. ”GVC”:n tilanne edustaa erinomaisesti yksityisomisteista lounasravintolayhtiötä maassamme, joten sen luvuista voidaan tehdä myös laajempia johtopäätöksiä.

Inflaation vaikutuksesta samalla tasolla pysyvällä volyymilla oleva liiketoiminta on auttamatta kannattamatonta. Lounassetelin arvoja korjaamalla asia ei etene riittävällä vauhdilla tai teholla. Suuri osa ydinkeskustojen ulkopuolella toimivista lounasravintoloista ei pysty siirtämään muista toimialoista ja ravintoloista poiketen inflaatiota myyntihintoihin, sillä verottajan määrittämästä ravintoetuarvosta (lounassetelin maksimiarvo, joka on tänä vuonna 11,30€ sis. alv14%). poikkeaminen ylöspäin olisi ravintoloille varma itsemurha.

Mikä lääkkeeksi?

Miltä tuntuisi, jos toimipisteesi läheisyydessä ei olisikaan yhtään lounasravintolaa? Ei kuulosta hyvältä, varsinkaan nyt, kun moni työnantaja on palaamassa ainakin osittaiseen lähityöpakkoon. Palaisimmeko omien eväiden aikaan, vai työskentelisimmekö me nälässä?  Ei kuulosta tuottavalta. Lounasravintoloiden hengissä pysymisellä onkin merkittävä kansanterveydellinen vaikutus. Monille työpaikkalounaan nauttiminen on päivän pääateria, mutta lounasravintolat ovat myös tärkeä sosiaalinen kanava kiireisten työpäivien lomassa.

Ravintoloitsijan keinot ovat rajalliset, sillä laadusta ja määrästä pitää pitää kiinni, muuten kohtaa välitön asiakaskato. Myyntihintaan ei siis voi vaikuttaa. Pitäisi siis tehostaa, mutta mistä?

Henkilökunta on ajettu alalla jo niin tiukalle, että kovempaa se ei enää pysty juoksemaan. Esim pienissä yksiköissä työskentelee tyypillisesti yksi työntekijä, joka valmistaa ruoat ja sen jälkeen myy ne ja lounaan päätteeksi siivoaa jäljet. Tai keittiössä työskentelee yksi ja kassalla ja salissa yksi henkilö. Yhdestä on enää vaikea vähentää.

Mahdollisia säästökohteita?

  • Osto-osaamisen parantaminen. Jahdataan kulloinkin parhaita ostoeriä.
  • Ostojen keskittäminen.
  • Ruokalistasuunnittelu.
  • Lounaan hinnan sisällön rajoittaminen
  • Hävikinhallinta joka koostuu yksinkertaistettuna valmistushävikistä sekä lautashävikistä (asiakas heittää ottamaansa ruokaa roskiin).
  • Energiatehokkaammat valmistuslaitteet. 
  • Vuokrasopimusten uusiminen.
  • Faktoilla ja tiedolla johtamisen kehittäminen.
  • Ja tärkeimpänä viimeiseksi: Henkilökunnan päivittäinen osaaminen, jaksaminen ja motivaatio.

—————————-

Vinkkejä lounasravintoloita käyttäville.

  • Ota vain sen verran ruokaa lautaselle mitä syöt.
  • Kun olet toimistolla lähitöissä, syö lounas ravintolassa. Tämä on myös erinomainen tilaisuus vaihtaa epäviralliset kuulumiset kollegoittesi kanssa.
  • Lounasravintolat voivat harvoin käyttää raaka-aineina esim. lohta (ostohinnat yli tuplaantuneet maaliskuulta) tai kokolihaa. Ne tekevät kuitenkin parhaansa saatavilla raaka-aineilla. Ole sekä suopea että iloinen, että sinulle mahdollistetaan yhtenä päivän tärkeimmäillä aterialla 11,30€ hintaa monipuolinen ja ravitseva ruokailu.
  • Moni ravintola on joutunut luopumaan hintaan sisältävästä kahvista ja/tai jälkiruoasta. Ne kuitenkin myyvät niitä hyvin huokealla lisähinnalla. Jokainen euro merkitsee lounasravintolalle, käytä näitä palveluita.
  • Ole iloinen, että sinulla on työpisteesi lähistöllä lounasravintola. Se ei ole itsestäänselvyys.