Yksi suurimpia haasteita nyt koronasulkujen jälkeisenä aikana on arvioida päivän ruokailijamäärät. Ruokalistalla, omalla ja naapureiden, on oma merkityksensä, mutta ”epälooginen” etätöiden teko tekee ennustamisesta erittäin vaikeaa. Edellisen viikon luvuilla ei ole välttämättä mitään korrelaatiota tämän viikon kysyntään. Yksi suurempi ravintolatoimija Suomessa on ilmeisesti kyennyt taklaamaan asiaa suhteellisen hyvin tekoälyennustamisen avulla, mutta palataan tähän aiheeseen tuonnempana. Joka tapauksessa, jos ennustat ruokailijamäärät yläkanttiin, hävikkiä syntyy, vaikka kuinka valmistaisit tuotteita á la minute.
Lounassektorilla on aina osattu toimia raaka-aineiden käytössä tarkkaan, yhtään turhaa hävikkiä ei ole haluttu synnyttää. Siitä on ahdas katerakenne pitänyt huolen. Mutta tarkkakin voi aina olla tarkempi.
Garam & Vermiglio Catering Oy ja Biovaaka Oy ovat sopineet yhteistyöstä, jossa Biovaa´an palvelut otetaan vaiheittan käyttöön kaikissa GVC:n yksiköissä. Osaan ravintoloista tulee Biovaa´an automaattivaa´at, jotka mm näyttävät asiakkaalle kuinka monta grammaa tai senttiä hän laittoi ruokaa bioastiaan.
Osa ravintolan keittiöiden vaaoista ovat tavallisia keittiövaakoja. Eli tavallinen keittiövaaka bioastian alle ja sitten kirjataan päivän lukema Biovaa´an softaan. Aikaa toimenpiteeseen kuluu työntekijältä muutama sekunti.
Yhteistyön alku on ollut erittäin lupaava. Ollaan välittömästi pystytty näyttämään toteen faktinen hävikkitieto jaoteltuna varasto-, valmistus-, linjasto- ja lautashävikkiin. Hävikkilajien seurantaa tullaan tarkentamaan matkan varrella. Markkinassa on jo olemassa teknologiaa, joka kykenee mittaamaan hävikin raaka-aineittain kamerateknologialla, mutta tällaiset järjestelmät ovat auttamatta suomalaisen pk-yrittäjän ulottumattomissa. Edullinen ja käytännönläheinen ratkaisu onkin tilan salliessa lisätä bioastioita vierekkäin ja sitten käyttää niitä raaka-ainelajeittain. Keittiössä luonnollisesti helpompi toteuttaa, kuin salissa. Toinen tapa on kirjata esim. Valmistushävikkiä raaka-aineitta jokaisella kerralla, kun tuotteita lisätään bioastiaan. Itse en tosin usko tämän mallin synnyttävän suurta innostusta kiireisissä keittiöissä. Ja, jos asia on tiimeille anti-innostaja, siitä tuskin mitään hyvää syntyy.
Hävikkiluku itsessään ei tuota vielä mitään arvoa. Jos vaikka ruokailijakohtainen kokonaishävikki on 200g eli noin 94 senttiä niin sitten se vain on niin. Ja nyt niille lukijoille, jotka eivät ole alan prosesseissa sisällä. Hävikki ei voi koskaan saavuttaa nollaa ravintoloissa, jossa ruokaa kokataan itse. Jos joku väittää pääsevänsä nollaan, sitten se ei ole itse valmistanut ruokaa, korkeintaan lämmittänyt sen. Eli hävikkiä syntyy aina mm. kuorista, luista ja muista raaka-aineiden syömäkelvottomista osista. Yhtenä päivänä ruokailijakohtainen hävikki voi pompata esim. siksi, että siinä on käytetty vesimelonia. Kokonaisen vesimelonin painosta leijonanosa on kuorta.
Garam & Vermiglio Catering kuuluu siihen harvaan ja hatunnoston arvoiseen joukkoon, jossa ruoka tuotetaan itse käsityönä. Tämän lisäksi yhtiön jokainen keittiö saa päättää omista ruokalistoistaan, eikä se toteuta monella muulla käytössä olevaa kiertävää listaa. Yrityksen motto ja arvo Rakkaudesta ruokaan toteutuvat tällä konkreettisella tavalla sekä asiakkaille että henkilökunnalle. Luonnollisesti yhteisiä pelisääntöjä on, mutta GVC on tällä saralla suuri poikkeus suomalaisessa keskitetysti ketjuohjatussa toimintakulttuurissa. Vapaus tuo yksiköille myös vastuuta ja Biovaa´an yhteistyö onkin tuonut yksiköihin hyvän lisätyökalun muiden olemassaolevien työkalujen lisäksi.
Suunta ratkaisee. Biovaa´an asiakkaat ovat päässeet yhteistyön alettua keskimäärin hävikin alenemiseen 30-50%:lla. Rahassa 2m€ vaihtavalle lounasravintolayritykselle tämä tarkoittaa 30-50t€ tulosparannusta. Sillä pystyy kompensoimaan osan karkuun laukkaavan inflaation vaikutuksesta. Tosin muitakin keinoja tarvitaan.
Hävikin analyyttinen mittaaminen tuo etua myös ostamiseen, viikoittaisten toimitusmäärien määrittämiseen, reseptiikan suunnitteluun, tiimin osallistamiseen kehitystyössä sekä luonnollisesti asiakkaiden ”kouluttamiseen”: Ota lautaselle vain sen verran, mitä syöt.
Yhteistyön lyhyen seurantajakson tulokset ovat lupaavia, mutta annetaan ajan hieman kulua. Suunnan näkeminen ja trendikehitys vaativat riittävästi dataa taakseen.
GVC:n kaltaisen ravintolayhtiön kannattavuus koostuu moninaisesta yhtälöstä. Muista kannattavuutta pysyvästi kohottavista keinoista seuraavilla kerroilla. Sillä aikaa käy syömässä Samin ja Mikan ravintoloissa ja tutustu Biovaa´an palveluihin. Kts lisää: