Tiedote 8.3.23. Julkaisuvapaa
Covid-sulut ja viimeisimpänä laukalle lähtenyt inflaatio on vienyt maamme lounasravintolasektorin kuilun partaalle. Maamme pk-yrittäjät ovat kuitenkin sitkeää kansaa ja haasteet on päätetty taklata eri keinoin. Samalla kehittyvä toiminta vastaa entistä paremmin myös mm ruokaturvallisuus-, ympäristö- ja lainsäädäntöhaasteisiin.
GVC:n yrittäjät Sami Garam ja Mika Vermilä lähtivät alun perin hakemaan tuottavuuden nostoa yhdessä toimialan kehitysyhtiö Grand Hotel Hangon kanssa. Grand Hotel Hangon yrittäjä Antti Rotko on samalla käyttänyt viimeisen puolitoista vuotta suuren ajan päästäkseen kiinni Horeca-alan taustalla toimivien teknologiapohjaisten palveluyritysten tarjontaan, laatuun, ratkaisuihin sekä ollut rakentamassa kokonaiskuvaa siitä, mihin kysymyksiin ko. toimijat tuovat vastauksia ja mihin niitä tarvitaan vielä lisää. ”Haasteena yksittäiselle pk-yrittäjälle on löytää sellaiset digi-/tuottavuusloikka-/tiedollajohtamiskumppanit, joiden palvelut ovat riittävän selkeitä, yksinkertaisia ja edullisia, että ne tuottavat tehokkaasti mitattavaa etua yritykselle. Kiinnostuin heti Biovaa´an palvelusta, sillä se on helposti ymmärrettävä, käytöltään yksinkertainen, nopeasti taloudellista etua tuottava, ympäristövastuuta edistävä sekä uudistetun lainsäädännön velvoitteet täyttävä ratkaisu”, sanoo Rotko.
Biovaaka ja GVC aloittivat Rotkon koordinoimana yhteistyöpilotin viime syksynä ja tulokset ovat olleet erittäin lupaavia. Ensimmäisenä aloittaneen ravintolayksikön, Studio10:n hävikki on vähentynyt 40% mittauskauden aikana. Tämä tarkoittaa asiakaskohtaisen hävikin pienenemistä 190 grammasta 100 grammaan. Kun ravintolassa ruokailee keskimäärin 1200 asiakasta per viikko, päästään kiinni kokonaishävikkiin ja -lukuihin.
Säästöt kuuden kuukauden ajalta:
- Ruokaraaka-ainekäyttö: -2000kg
- Ruokaraaka-aineostot: -10.000€
- Biovaa´an pilviratkaisuun automaattisesti tallentuva hävikkikertymä, joka täyttää myös uudistuneen jätelain Elintarvikejätteen kirjanpitovelvoitteen (118 a §).
Seuraavat askeleet
GVC aloitti palvelun laajentamisen koskemaan kaikkia sen 10 yksikköä ja tämä työ on nyt loppusuoralla. ”Me olemme vähän normista poikkeava lounasravintolaketju, sillä meillä ei ole ns. kulmahuoneesta johdettua osto- ja ruokalistasuunnittelua, eikä kiertäviä listoja. Yksiköittemme keittiöillä on vapaus suunnitella ja toteuttaa itsensä ja asiakkaittensa näköistä ruokaa. Asiakaskuntamme on erilaista eri yksiköissä, miksi siis tarjota heille samanlaista ruokaa joka paikassa”, linjaa Garam. ”Meidän yrittäjien tarkoitus on tuottaa ravintolatiimeille riittävät työkalut ja tuki, jotta he pääsevät toteuttamaan itseään laadukkaasti ja kannattavasti. Biovaa´an rooli onkin meillä ensisijaisesti toimia työkaluna ravintolan sisällä. Me emme hae hävikinkertymästä rankingia saati kilpailua, sillä tuote ja tuotantoprosessit ovat erilaisia eri yksiköissä. Toisaalla esim. keitellään kastikkeita ja liemiä luista, joten hävikkikiloja voi kertyä runsaastikin. Palkintona näissä paikoissa on kustannustehokkaasti ja puhtaasti tuotettuja uniikkeja makuja. Samalla haluamme tietenkin jakaa ravintoloittemme välillä opittuja hyviä käytäntöjä”, toteaa Garam.
Biovaa´an osalta GVC on mahtava kumppani, sillä sen kulttuuriin kuuluu avoin tiedon jakaminen. Tämä mahdollistaa yhteisen ja myös julkisen keskustelun konkreettisesta aiheesta. ”On aina eri asia puhua yleisesti tai keskimääräisesti, kun esittää asia konkreettisen esimerkin kautta”, sanoo Biovaa´an myynti- ja markkinointipäällikkö Laura Järvinen. ”Seuraavaksi tulemme rakentamaan avoimen julkisen raportoinnin GVC:n eri yksiköille. Reaaliaikainen raportointi tulee näkymään suoraan GVC:n yksiköiden nettisivuilla ja on kaikkien vapaasti luettavissa. Tällainen avoimuus toivottavasti edesauttaa myös laajemman julkisen keskustelun kasvua. Sitä tarvitaan ja me päätimme olla yhdessä GVC:n kanssa aloitteentekijä asiassa”, kertoo Järvinen.
Ruokahävikkiä syntyy aina – Ja se on ok
Lounasravintoloiden ruokahävikki koostuu karkeasti ottaen valmistus-, linjasto- ja lautashävikistä.
Valmistushävikkiä syntyy aina, sillä kuoria, luita ja vastaavia ei voi valmistaa syötäväksi. Niitä voidaan monesti hyödyntää muutoin, esim keittämällä kastikkeita. Jos valmistushävikissä haluttaisiin nollaan, silloin tarjolla olisi vain jossain muualla valmistettua valmispaloja (ja hävikki syntyisi tuotantoketjun eri vaiheessa). Tällaiset tuotteet ovat kuitenkin pääosin ravintoköyhiä pakasteita. Moni ravintolakonsepti nojaa em. einesruokatuotantoon, mutta GVC:lle, joka haluaa tuottaa aitoa, terveellistä ja maittavaa ruokaa, se ei ole edes teoreettinen vaihtoehto.
Linjastohävikkiä syntyy, kun ruokaa tehdään syystä tai toisesta enemmän, kuin asiakkaat sitä ottavat. Vaikeasti ennustettavat asiakasmäärät esim. etätyöskentelyn takia, ruokalajien keskinäinen kilpailu (moni fleksaaja eli sekasyöjä syö mielellään kasvisruokia kerran pari viikossa), ruoan maittavuus sekä naapuriravintolan saman päivän tarjooma vaikuttavat tähän. Biovaa´an pidempiaikaisella hävikinseurannalla voi tähänkin asiaan saada parempaa näkymää, eli asiakasmäärien ennustaminen paranee.
Lautashävikki syntyy siitä, kun asiakkaat kaatavat lautaseltaan ruokaa bioroskiin. On otettu liikaa, ja/tai ruoka ei olekaan maistunut. On tietenkin myös ruokalajeja, joista osa ei ole syötävää. Tällaisesta esimerkkinä vaikkapa luut ja vesimelonin kuoret. Biovaa´an automaattivaaka, joka näyttää asiakkaille suoraan heidän bioastiaan laittaman ruoan määrän grammoina sekä 😊/☹️-hymiöillä, toimii tehokkaana välineenä. Käytännössä äärettömän harva haluaa vain huvikseen käyttökelpoisia tuotteita roskiin heittää.
Jutun juoni on siis siinä, että minimoidaan tarpeeton hävikki ja optimoidaan raaka-ainekäyttö. Hyvin hoidettuna tämä kulkee käsi kädessä ruokalistasuunnittelun, asiakastyytyväisyyden ja kannattavuuden iloisessa symbioosissa.
Ps. Katso myös uusi jätelaki ja ravintoloiden kierrätysvelvollisuus: https://projects.luke.fi/ravintolafoorumi/uudistunut-jatelaki/
Kysy lisää aiheesta:
Biovaaka Oy, Laura Järvinen laura.jä[email protected] biovaaka.fi
Garam & Vermiglio Catering Oy, Sami Garam [email protected] gvcravintolat.fi
Grand Hotel Hanko Oy, Antti Rotko [email protected] grandhotelhanko.fi